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[더테라피스트=Sofia 에디터] 카카오 vs 코코아의 차이점은 무엇일까?


초콜릿을 구입하면 일부 패키지에는 카카오가 포함되어 있고 다른 패키지에는 코코아가 포함된 것을 볼 수 있다. 건강 식품 매장에서 생 카카오 가루나 카카오 닙스를 보았을 때 일반 코코아 가루 및 초콜릿 칩과 어떻게 다른지 궁금해졌을 것이다.


초콜릿은 테오브로마 카카오 나무의 카카오 열매 또는 씨앗으로 만들어진다. 이 식물에는 꼬투리 모양의 커다란 열매가 열리는데, 이 열매 안에는 끈적하고 달콤 쌉싸름한 흰색 펄프로 둘러싸인 20-60개의 콩을 들어있다.

이 콩(카카오 열매)이 초콜릿 제품의 베이스가 된다.


일부 전문가는 꼬투리, 콩 및 콩의 내용물에 "카카오"라는 단어를 사용하고, 이 콩을 갈아서 지방을 압착한 후 남은 가루에는 "코코아"라는 단어를 사용한다.


생(로스팅되지 않은) 또는 덜 가공된 카카오 콩 제품의 제조업체는 코코아보다 카카오라는 단어를 사용하는데, 이는  카카오라는 단어가 더 천연 제품임을 암시하기 때문이다.


발효되고 말린 콩으로 시작하여 처음부터 초콜릿을 만드는 쇼콜라티에는 꼬투리와 콩이 발효되기 전에는 카카오라는 단어만 사용한다. 하지만 발효 시킨 후에는 코코아 콩이라고 부른다.


초콜릿 제품에 "카카오"와 "코코아"를 사용하는 것은 확실한 일관성이 있는 것은 아니고, 브랜드마다 다르므로 어느 것이 다른 것보다 더 낫다고 가정하는 것은 어렵다.


     카카오 열매 [사진 =PIXABAY]


카카오빈의 생 콩은 초콜렛 맛이 많이 나지 않는다. 따라서 생카카오 제품도 꼬투리에서 직접 뽑은 콩으로 바로 만들지 않는다. 카카오 열매는 일단 수확되면 여러 가공 단계 거친다.


기본 프로세스는 아래 단계와 같다.


발효: 콩(끈적끈적한 펄프가 여전히 달라붙어 있음)을 통에 넣고 며칠 동안 덮어서 펄프를 먹고 사는 미생물이 콩을 발효시킨다. 이 과정을 통해 독특한 초콜릿 맛과 향이 생기게 된다.


건조: 발효 콩을 며칠 동안 건조한다. 건조되면 분류하여 초콜릿 제조업체에 판매할 수 있다.


로스팅: 생 제품을 원하지 않는 한, 보통은 건조된 콩을 로스팅한다. 로스팅하면 초콜릿의 풍미가 더 풍부해지고 약간의 단맛이 난다.


분쇄: 콩을 분쇄하고 외부 껍질에서 분리하여 카카오 닙이라고 하는 부서진 카카오 조각을 만든다.


그라인딩: 카카오 닙스를 갈면, 무알코올 액체가 만들어 진다. 이제 초콜릿 제품으로 만들 준비가 된 것이다.


코코아 가루를 만들려면 이 액체(코코아 버터 형태로 지방이 절반 정도임)에서 대부분을 차지하는 지방을 제거해야 한다.


초콜릿을 만들기 위해 이 액체는 바닐라, 설탕, 코코아 버터,우유 등 다른 재료와 혼합된다.


카카오 열매는 수확 후 가공하여 풍미와 식감을 더한다. 초콜릿 제품 설명에 적힌 카카오, 코코아 또는 다크 초콜릿의 비율은 일반적으로 코코아 가루와 코코아 버터의 총량을 알려준다.


카카오 제품은 셀레늄, 마그네슘, 크롬 및 망간을 포함한 여러 미네랄의 훌륭한 공급원이지만 영양 라벨에는 표시되지 않는 경우가 많다. 일반적으로 초콜릿이 진할수록 카카오 함량이 높을수록 미네랄 함량이 높다.


영양 라벨을 비교한다고 해서 항산화제 함량의 차이를 알 수는 없으며, 이는 카카오 품종, 재배 조건 및 가공 방법에 따라 영향을 받을 수 있다.


일반적으로 생 카카오와 같이 열을 덜 가하고 가공이 덜 된 카카오에는 더 많은 항산화 물질이 포함되어 있다.


무가당 코코아 가루, 닙스, 다크 초콜릿과 같은 카카오 제품은 풍부한 미네랄 공급원이다. 최소한으로 가공된 생 카카오 제품에는 설탕이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않으며 고도로 가공된 제품보다 항산화제가 더 많다.


카카오 열매로 만들어진 제품들은 항산화, 심장 보호 및 항암 특성을 가진 유익한 식물 화합물, 특히 플라바놀의 풍부한 공급원이다.


카카오는 다른 식물의 미네랄 공급원과 달리 신체에 쉽게 흡수되는 철분을 함유하고 있다. 철 공급원이 제한되어 있기 때문에 채식주의자들에게는 중요한 식품이 될 수 있다.


카카오 제품에는 또한 긴장을 푸는 데 도움이 되는 뇌 화학물질인 세로토닌을 만들기 위해 신체가 사용하는 아미노산인 트립토판이 포함되어 있다.


카카오의 이러한 영양학적 이점에도 불구하고, 기성품으로 만들어진 초콜릿 제품은 칼로리가 높다는 점을 잊지말아야 한다. 85그램 70% 코코아 초콜릿 바 1개에는 480칼로리, 포화지방 24그램, 당 27그램 정도가 들어 있다.


다크 초콜릿과 닙과 같은 무가당 카카오 제품을 선택하면 체중 증가 및 충치를 포함하여 설탕을 너무 많이 섭취하는 것과 관련된 건강 위험을 최소화할 수 있을 것이다.


생 카카오 가루는 일반 무가당 코코아 가루보다 맛과 품질이 우수하지만, 생 카카오 가루는 일반적으로 가격이 더 비싸다.


생 카카오 가루를 구입하는 경우, 생 카카오 가루를 구우면 열에 의해 일부 항산화제가 파괴된다는 점을 기억하도록 하자. 생 카카오 가로는 스무디나 열을 가하지 않는 음료에 추가하는 것이 좋다.


일반적으로 발효, 건조, 볶지 않은 카카오 열매로 만든 생 카카오 제품은 덜 가공되어 건강에 더 좋을 수 있다. 하지만 70% 이상의 코코아가 함유된 표준 다크 초콜릿은 유익한 항산화제와 미네랄의 좋은 공급원이다.


입맛과 예산에 가장 잘 맞는 카카오가 풍부한 제품을 선택하되 모두 칼로리가 높기 때문에 과식하지 않도록 주의하는 것이 중요하다.

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  • 기사등록 2021-11-21 09:00:01
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